Wie funktioniert nachhaltiges Kochen?
VOU
Zum einen, indem man Lebensmittel nicht durch die ganze Welt schifft. Nachhaltiges Kochen heißt aber auch, möglichst wenig Lebensmittel wegzuschmeißen. Wir haben zum Beispiel eine Tonne, die zurück an die Bauern geht, um mit den Resten die Tiere zu füttern. Außerdem versuchen wir bei jedem Arbeitsprozess darüber nachzudenken, wie sich die Reste verwerten lassen könnten. Aus unseren Brotresten machen wir zum Beispiel Misopaste, aus Gräten und Fischresten einen Fond.
Wir stehen in direktem Kontakt mit den Produzenten und nehmen ihnen auch Überschüsse ab. Es geht nicht darum, sich immer nur die Perlen herauszupicken, sondern mit dem zu arbeiten, was gerade da ist. Dazu gehört es auch, die Lebensmittel haltbar zu machen, wenn sie nicht direkt verarbeitet werden können. Wir legen viel ein und fermentieren.
Für mich fängt nachhaltiges Kochen schon bei der Produktauswahl an. Wir verwenden hauptsächlich Wild, weil es so oder so geschossen werden muss. Ein Wildschwein hat sein Leben lang gut gegessen und niemanden viel Fläche, Arbeit oder Geld gekostet. Das ist für mich die nachhaltigste Weise, Fleisch zu essen.