Welche Rolle spielte der Ruhrpott für euer Restaurant?

Enrico Slabotny

Wir machen keine Ruhrpott-Küche, bei uns gibt es keine Currywurst. Trotzdem versuchen wir – wie die Menschen im Pott – relativ unverschnörkelt und geradeheraus zu arbeiten. Unsere Gerichte und unser Konzept sind recht einfach zu verstehen: ohne viel Schnickschnack.

Wie würdest du deinen Stil beschreiben?

ES

Ich lege viel Wert auf Harmonie. Bei uns gibt es keine Gerichte, die extrem säurebetont oder extrem scharf sind. Unsere Gerichte sollen schön aussehen, aber dennoch dezent wirken. Es gibt Restaurants in Deutschland, die bis zu 30 Komponenten auf einem Teller haben – hier noch ein Röllchen, da noch ein Eis. Das machen wir nicht. Ich habe im Fine Dining gelernt, deshalb fällt es mir natürlich schwer, alle Gerichte zu minimieren. Trotzdem haben wir uns eine feste Regel gesetzt: Bei uns gibt es nie mehr als fünf zubereitete Komponenten auf einem Teller.

Wieso ist dir das so wichtig?

ES

Es ist spannender, weil man nicht so gut schummeln kann. Wenn ein Teller extrem aufwändig aussieht, blendet das natürlich. Das kann dafür sorgen, dass alles sehr beeindruckend wirkt. Für mich ist die Herausforderung eher, einen Teller zu machen, der nur zwei Komponenten hat, aber richtig gut schmeckt. Wir wollen nicht mehr diesen kleinteiligen Kram auf die Teller bringen, sondern versuchen, die einzelnen Komponenten perfekt zu machen. Wir machen lieber eine Sache richtig gut statt fünf mittelgut.

Das Kernelement im „Pottkind“ bil­det die Chef’s Theke. Was hat es damit auf sich?

ES

Die Theke zieht die Grenze zwischen der offenen Küche und dem Gastraum. Uns war es wichtig, dass die Gäste mit uns kommunizieren und uns zuschauen können – denn wer kann die Gerichte besser erklären als die Menschen, die sie kochen? Außerdem wollte ich auch etwas von der Stimmung im Laden mitkriegen und nicht abgeschottet arbeiten. Mittlerweile gehören die neun Plätze an der Theke zu den beliebtesten im ganzen Laden.

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in deiner Arbeit?

ES

Wir versuchen natürlich, nachhaltig zu arbeiten, aber die Qualität ist uns immer wichtiger. Viele assoziieren Nachhaltigkeit mit Regionalität und das finde ich falsch. Für mich gibt es Produkte, die zwar aus dem Ausland kommen, aber wahrscheinlich nachhaltiger sind als das, was es hier bei uns in der Region gibt. Wenn ich ein Huhn aus Massentierhaltung in Bornheim kaufe und in einem riesigen Schlachtbetrieb im Münsterland schlachten lasse, ist das zwar sehr regional, aber nicht sonderlich nachhaltig. Wenn ich hingegen ein extrem gut gezüchtetes Huhn aus Frankreich bekomme, habe ich ein besseres Gefühl dabei.
Wir sind momentan auf vier Wochen ausgebucht. Dadurch können wir extrem gut kalkulieren und das ganze Menü durchplanen. Wir versuchen, so wenig Müll wie möglich zu produzieren, und schließen feste Verträge mit unseren Lieferanten. Wenn Produkte übrig bleiben, versuchen wir, sie entweder im nächsten Menü mit einzuarbeiten oder sie für den Winter zu konservieren. Im besten Fall haben wir aber so gut geplant, dass unser Kühlschrank am Ende der Woche komplett leer ist.

Ihr habt letztes Jahr einen Stern bekommen. Herzlichen Glückwunsch! Wie war das?

ES

Danke! Das war super beeindruckend. Wir haben wirklich gar nicht damit gerechnet – ich weiß, das sagen alle, aber es stimmt. Natürlich haben wir davon geträumt, irgendwann mal einen Stern zu bekommen, aber wir hätten unser Restaurant lieber so gemacht, wie es jetzt ist, ohne dafür einen Stern zu bekommen, als uns zu verbiegen. Deshalb ist es jetzt natürlich richtig cool, dass wir ihn für etwas bekommen haben, das wir schon immer unbedingt machen wollten.

Wie lief das Verfahren ab?

ES

Die Tester kommen inkognito. Wir vermuten, dass sie mindestens zwei- bis dreimal bei uns waren, weil sie Fotos von zwei unterschiedlichen Menüs gepostet haben. Normalerweise gibt es eine große Gala, aber durch Corona ging das leider nicht. Stattdessen bekamen wir eine Videoeinladung unter dem Vorwand, Interviews mit Köchen aus ganz Deutschland führen zu wollen. Dort haben sie es uns dann gesagt. Als wir es endlich erzählen durften, haben wir erstmal mit unseren Mitarbeitern den kompletten Champagner-Bestand leer getrunken.

Hast du das Gefühl, dass sich euer Klientel seitdem verändert hat?

ES

Ich glaube, es ist gleich geblieben. Ich will jetzt nicht schleimen, aber wir haben richtig coole Gäste. Natürlich sind einige neue Gäste dazu gekommen, aber unser Klientel ist entspannt geblieben. Es ist bisher nicht passiert, dass jemand eine tausend Euro teure Flasche Wein haben wollte oder darauf bestanden hat, dass wir von rechts eindecken.

Wie versucht ihr, trotz Stern nahbar zu bleiben?

ES

Wir sind für ein Sterne-Restaurant relativ günstig und das würde ich auch gerne beibehalten. Trotzdem müssen die Preise mit einer fairen Bezahlung der Mitarbeiter und der Qualität der Produkte vereinbar sein.
Wir möchten ein Restaurant haben, das auch dienstags und mittwochs gut besucht ist. Wir wollen kein 15-Gang-Menü anbieten, für das die Gäste sechs Stunden bei uns sitzen. Das finde ich auch nicht mehr zeitgemäß. Wir wollen, dass die Leute auch mal unter der Woche kommen und einfach zwei Stunden lang einen schönen Abend mit gutem Essen haben. Und das erreicht man wahrscheinlich am besten durch eine Atmosphäre, die nicht so steif ist, ein Menü, das nicht zu ausufernd ist und Preise, die noch bezahlbar sind. Wobei der Begriff „bezahlbar“ natürlich in dem Rahmen betrachtet werden muss, dass wir Luxus machen.